Alessandra Civilla, la chef di Alex a Lecce: io e il mare

Alessandra Civilla è la chef di Alex a Lecce. Rilanciamo un pezzo che abbiamo usato come introduzione ad un volume di ricette allegato al Quotidiano di Lecce

Alessandra Civilla

Un indirizzo sicuro, garantito, indiscusso quando a Lecce hai voglia di mangiare il mare? La risposta è sempre la stessa, si pronuncia Alex e si legge Alessandra Civilla e Alessandro Libertini, titolari del locale più amato e solido del Salento per chi ama pesci, crostacei e tutto quello che la generosità del Tirreno e dello Jonio possono regalare-
Alessandra è  figlia di una Puglia matriarcale che fonda la sua cucina, oltre che su materie prime eccellenti anche su un’anima rituale superiore alle mode effimere, per lei cucinare vuol dire prendersi cura dell’altro, così come avveniva a casa della nonna materna dove ci si riuniva per preparare la passata di pomodoro, il tonno sott’olio, il pane, la pasta fresca, la selvaggina nel periodo autunnale e così via, tutti elementi che restano l’asse portante dei suoi menù.
Le registe indiscusse di questi riti erano le donne, la nonna, la mamma, le zie e Alessandra, grazie al loro esempio, si convince sempre di più che è la cucina la sua vocazione perché rappresenta le sue radici, la sua terra, a cui è legata in maniera viscerale, e la vera forza aggregante dei nuclei familiari.

“Sono autodidatta, tutto ciò che so l’ho appreso lavorando di nascosto dalla mia famiglia che mi voleva medico, nei vari ristoranti di Lecce. La mia formazione è avvenuta sul campo, dunque, ed ogni esperienza negativa o positiva che sia, è stata un prezioso tassello affinché diventassi quella che sono. Poi quasi alla soglia della laurea ho abbandonato tutto per dedicarmi alla mia vera passione: mio padre non mi ha rivolto la parola per sei mesi”.
Il 2024 è un anno importante: sono infatti dieci anni esatti quando, giovanissima, approdò ad Alex e, dopo un breve periodo di formazione, diventando responsabile della cucina e socia di Alessandro Libertini, patròn e straordinario uomo di sala.  Mestiere, mestiere e mestiere, fuori dai circuiti dei gastrofighetti, amatissima dalla propria gente, Alessandra punta dritta alla materia di qualità: “Per me il mare è tutto, è uno stato d’animo, vuol dire libertà, bella stagione e possibilità di esprimersi al massimo in cucina. I prodotti del mare son il top che un cuoco possa desiderare. Anche questa è modernità adesso che si sta ripensando al ruolo della carne nell’alimentazione. Dieta Mediterranea vuol dire mare più orto”.
“Sala e cucina sono come gli ingranaggi di un orologio – spiega Alessandra -, devono essere sincronizzati alla perfezione. In altri termini, la sala è l’anello che ti fa comprendere il pensiero che sta dietro la cucina. Puoi essere il più illuminato dei cuochi, il più bravo ma se la sala non gira per il verso giusto è tutto più difficile. Per fortuna che Alessandro ed io siamo le due facce della stessa medaglia: l’uno si sente rassicurato dalla presenza dell’altro e ci completiamo a vicenda. E questo è importantissimo, soprattutto oggi, perché la sala è in grande difficoltà, data la difficoltà di reperire personale. Oggi tutti vogliano fare più che i cuochi, le star della cucina”.

Il ruolo di chef star non appartiene ad Alessandra, al centro del suo mondo c’è il cliente per il quale cucina con gioia, con competenza ed anche in maniera didattica. “Il mestiere del cuoco non è curare il proprio ego, certo gli elogi e le critiche delle persone esperte e dei giornalisti gastronomi fanno piacere, ma ciò che conta sono il clienti che ogni giorno tornano, anche per un solo piatto, perchè si fidano e sanno che il piatto vale quello che spendono sia per la qualità della materia prima che per come viene portata a tavola”.

La sua è una brigata, o meglio una famiglia, multietnica composta da indiani, senegalesi, nigeriani, cingalesi, ma anche italiani la maggior parte dei quali è arrivata da Alex con lei. È un luogo senza confini – soprattutto mentali – che rispecchia l’essenza stessa di Alessandra: un uragano che detesta le giornate senza vento.
Per lei è tutto un divenire, dall’idea da cui nasce un piatto – a volte bastano solo i colori della materia prima per far nascere nuovi accoppiamenti – al fare la spesa dai pescatori oppure dai piccoli produttori del suo amato Salento con i quali ha intessuto una rete indissolubile.
Cosa cucina Alessandra? Partiamo dai crudi che qui sono straordinari per la presenza dei due mari che assicurano non solo pesce freschissimo ma anche di gusto diverso. Prendiamo il caso della triglia, quella pescata nello Ionio è più salina ed anche più intensa di gusto rispetto a quella dell’Adriatico e così avviene anche per altre varietà, ci spiega Alessandra.

Il crudo dello chef è una selezione di 14 – 15 pesci tra carpacci, tartare, crostacei, frutti di mare, serviti in un bellissimo piatto pensato ad hoc e accompagnati da elementi inusuali come composte di frutta, salse particolari e maionesi aromatizzate in maniera originale che potrebbero lasciare perplessi gli integralisti del crudo. E qui sale in cattedra Alessandra e la sua cucina “didattica”, che rafforza ancora di più, se mai ce ne fosse bisogno, il suo concetto di accoglienza e di coccole verso il cliente. Mangi e impari quel che mangi, a fare le distinzioni, ad apprezzare la freschezza del prodotto.
“Bisogna fare un distinguo tra i veri amanti del crudo e chi invece vi si avvicina tanto per seguire una moda che ormai imperversa da Nord a Sud. Nel primo caso si gioca facile: basta servire pesce freschissimo e di ottima qualità al naturale, sarà il cliente stesso ad apprezzarne tutte le sfumature perché già abituato a questi gusti. Il discorso diventa più complesso nel secondo caso quando invece chi viene da noi va ‘educato’ a questi sapori. Ecco perché mi piace accompagnare il crudo con le mie composte che possono essere di agrumi o di frutta in generale ma anche da salse, sempre fatte da noi. Prendiamo il caso del tonno, il suo sapore ferroso sposa bene una composta di fichi o di peperoni o, ancora, di pomodori verdi. Così il salmone che serviamo con cinque tipologie di sale che provengono da tutto il mondo, mentre i crostacei preferiamo accoppiarli alle nostre magnifiche arance pelate a vivo”.
Territorio e contaminazione, tradizione e libertà di espressione, assenza di confini e pregiudizi sono solo alcuni dei tratti che caratterizzano la cucina che riflette, come in uno specchio, l’essenza stessa di Alessandra Civilla.

Caratteristiche che ritroviamo anche nei primi, a cominciare dal piatto signature da Alessandra, in carta dal 2014: tagliolini al limone fatti in casa, stracciatella e battuto di gamberi e scampi. Il piatto più imitato del circondario, e questo ne dimostra la grandezza. Un piatto irrinunciabile!

“Una volta era impensabile accoppiare i latticini all’acido degli agrumi e per di più al pesce crudo. Il successo di questo piatto dimostra ancora una volta che bisogna osare, abbandonando qualsiasi pregiudizio a cominciare dalla tavola: bisogna essere liberi!”, afferma Alessandra. Come lei, ci sentiamo di aggiungere.

Ci sono poi le linguine aglio, olio, peperoncino e ricci di mare. Qui lo chiamano ‘la semplicità’ in realtà è un piatto molto complesso, dai forti contrasti tra aglio, peperoncino e la dolcezza salina del riccio: solo una grande mano può raggiungere tale livello di perfezione.

E ancora gli ziti spezzati a mano con le rape, la clorofilla, le alici e i pomodorini infornati che riportano al rito delle conserve di pomodori che si consumava nei cortili infuocati dal sole di fine estate a casa della nonna materna.

Non mancano i risotti realizzati a regola d’arte. Famoso è quello al the nero, fumetto di pesce, tartare di crostacei, affumicato al tavolo con legno d’olivo. Un piatto sicuramente di contaminazione, ma che ‘torna a casa’ grazie al profumo dell’albero che identifica la Puglia nel mondo.
E ancora il riso acquerello al lime, carpaccio di gamberi viola di Gallipoli ed erbe spontanee.
Tra i secondi sembra un quadro la triglia al forno, maionese di fave, battuto di olive celline e cicoria di campagna; in sostanza il piatto iconico salentino, fave e cicoria, si scompone e va a fare da cornice esaltando il gusto di questo pregiatissimo pesce.
L’elemento rituale della cucina di questa cuoca, che è anche un po’ sacerdotessa, emerge tutto nell’ importanza che viene data al pane.
“La panificazione è un cerimoniale, – secondo Alessandra – a cominciare dalla scelta delle farine. Qui sforniamo pane, focacce, grissini, taralli ed ogni tipo di lievitati due volte al giorno. Il nostro forno  è il cuore pulsante della cucina, il custode delle nostre tradizioni più ancestrali, l’anello che fa sentire a casa le persone “.
Così come l’olio, l’altra colonna portante della sua cucina. Ecco il fantastico e profumato extravergine di piccoli produttori che fanno parte di quella rete indissolubile, composta soprattutto da giovani, che amano svisceratamente la loro terra.